質(zhì)構(gòu)，與食品的外觀、風(fēng)味、營養(yǎng)，一同構(gòu)成食品的四大品質(zhì)要素，它能為進食者提供咀嚼快感，其多樣性更能為進食增添愉悅。因此，質(zhì)構(gòu)的作用是非常關(guān)鍵的。
例如，人們更加喜愛食用肉質(zhì)細(xì)嫩的魚肉食品，而肉質(zhì)細(xì)嫩，是食用者牙齒、口腔肌肉在咀嚼過程中對肉質(zhì)的綜合評價，從質(zhì)構(gòu)角度來看，反映了魚肉的硬度。魚肉的硬度主要源于大量存在于魚肉肌纖維間隙中的結(jié)締組織中膠原蛋白含量。不同種類的魚肉，膠原蛋白含量低的往往肉質(zhì)更軟，含量高的則硬度較大。這也是魚肉與膠原蛋白含量相對較高的畜禽肉類相比肉質(zhì)細(xì)嫩偏軟的緣故。
除此之外，魚肉的彈性、咀嚼性、黏附性、彈性、凝聚性、恢復(fù)性等特性共同表征了魚肉的質(zhì)構(gòu)特點。隨著人們對食物品質(zhì)和加工技術(shù)的要求提高，這些質(zhì)構(gòu)特征逐漸成為消費者選購魚肉產(chǎn)品的重要關(guān)注指標(biāo)，決定了魚肉及相關(guān)制品的商業(yè)價值。
魚肉質(zhì)構(gòu)特性測試方法
1、測試儀器
XLW（EC）智能電子拉力試驗機和拉伸測試裝置，濟南蘭光機電技術(shù)有限公司。 XLW（EC）智能電子拉力試驗機, 集成拉伸、剝離、撕裂、熱封等八種獨立的測試程序，支持拉壓雙向試驗?zāi)Ｊ?，精度?yōu)于0.5級。
2、測試夾具
目前，魚肉質(zhì)構(gòu)測試采用較多的是球形測試探頭和Volodkevich咬合夾具。前者可以對片狀魚肉試樣進行壓縮測試、兩次壓縮試驗，測試魚肉的硬度、彈性、恢復(fù)性、粘性等，后者可以模擬牙齒切斷的動作，測試魚肉的硬度?；谟脩舻臏y試需求和條件，可以選擇任意一種進行測試。
球形測試探頭示例
Volodkevich咬合夾具示例
3、測試過程
將試樣和測試夾具安裝于拉力機的底座和上夾頭上固定。啟動儀器，拉力機上夾頭帶動夾具上部以一定速度下移，接觸樣品持續(xù)壓縮50%后自動返回到起始位置。完成對試樣的兩次壓縮后，儀器自動出具各指標(biāo)試驗結(jié)果。
4、指標(biāo)分析
硬度（Hardness），是人體組織的觸覺，柔軟或堅硬，反映了試樣組織保持形狀的內(nèi)部結(jié)合力。在質(zhì)構(gòu)試驗中，即試樣達到一定變形所需要的zui大載荷。
黏附性（Adhensiveness），是咀嚼魚肉時，其表面與口腔組織黏附的情況，反映了試樣組織細(xì)胞間結(jié)合力的大小。在質(zhì)構(gòu)試驗中，即壓縮一次后探頭返回，從試樣中拔出所需能量的大小，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積3。
彈性（Springiness），反映了外力作用時試樣變形情況及外力移除后試樣的恢復(fù)程度，在質(zhì)構(gòu)試驗中，即變形試樣移除壓力后恢復(fù)到原狀的高度比值，對應(yīng)的是圖1曲線圖中長度1與長度2的比值。
凝聚性（Cohensiveness），是魚肉抵抗受損并緊密連接使其保持完整的性質(zhì)，在質(zhì)構(gòu)試驗中，反映了試樣經(jīng)過*次壓縮變形后所表現(xiàn)出來的對第二次壓縮的相對抵抗能力，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積2與面積1的比值。
恢復(fù)性（Resilience），反映的是試樣在壓縮狀態(tài)下快速恢復(fù)原狀的能力，與彈性相比，二者主要區(qū)別于恢復(fù)原狀的時間長短，對應(yīng)的是圖1曲線圖中面積5與面積4的比值。
圖1. 魚肉質(zhì)構(gòu)測試曲線圖
魚肉質(zhì)構(gòu)特性的影響分析
我國魚類品種多樣，各種魚類其肌肉成分的特性和固有結(jié)構(gòu)存在諸多差異，直接影響魚肉的質(zhì)構(gòu)特性。對于同種魚類，質(zhì)量、營養(yǎng)狀態(tài)、季節(jié)、貯藏環(huán)境也是影響因素之一。
根據(jù)試驗研究，大部分魚肉的硬度、彈性、黏附性、凝聚性均隨著質(zhì)量增加有顯著提升。而隨著季節(jié)變換，同一種魚的質(zhì)構(gòu)特性也會發(fā)生一定變化，整體上各質(zhì)構(gòu)指標(biāo)數(shù)據(jù)在春季較大，夏季zui小，冬季居中。
此外，魚肉質(zhì)構(gòu)還受魚體自身營養(yǎng)狀態(tài)的影響。根據(jù)國家大宗淡水魚加工技術(shù)研發(fā)專業(yè)分中心胡芬等人的研究，魚肉的硬度與肌肉中的水分呈負(fù)相關(guān)關(guān)系，而與粗脂肪有正相關(guān)的特點，凝聚性與粗蛋白呈負(fù)相關(guān)，彈性與體長成極顯著正相關(guān)，恢復(fù)性與體長呈負(fù)相關(guān)。
當(dāng)前，魚肉保鮮主要采用冷凍貯藏技術(shù)，在冷凍環(huán)境下，魚肉硬度和黏附性都發(fā)生不同程度的下降。根據(jù)浙江工商大學(xué)水產(chǎn)品加工研究所戴志遠的研究，這是由于凍結(jié)過程中魚肌肉中的游離水成為冰結(jié)晶會對肌細(xì)胞造成機械損傷, 另一方面會致使肌肉組織凍結(jié)濃縮與體積膨脹, 凍結(jié)濃縮產(chǎn)生鹽析作用促使肌肉蛋白質(zhì)變性;體積膨脹產(chǎn)生內(nèi)壓會使肌肉纖維變形甚至局部斷裂, 使蛋白質(zhì)立體結(jié)構(gòu)發(fā)生變化, 有可能次級鍵被斷裂, 內(nèi)側(cè)的一些疏水基團暴露在外側(cè), 相對降低了蛋白質(zhì)表面的有效電荷, 也就是降低了蛋白質(zhì)的親水性與鹽溶性, 肌肉纖維的變形與蛋白質(zhì)的凝聚促使肌肉蛋白絲從Z 線與M 線上脫離, 從而造成肌肉硬度的下降。
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